Η κρυστάλλωση του μελιού.

Η κρυστάλλωση είναι ένα φυσικό φαινόμενο που συμβαίνει στο αγνό, φυσικό και ανεπεξέργαστο μέλι σύμφωνα με το οποίο αυτό μετατρέπεται από ρευστό σε μία στερεά ή ημιστερεά κατάσταση.

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ένα φαινόμενο που παρατηρείται κυρίως το χειμώνα και λίγοι γνωρίζουν γιατί συμβαίνει.

Πολλοί πιστεύουν ότι εξαπατήθηκαν και πώς το μέλι που κρυστάλλωσε προήλθε από νοθεία με ζάχαρη. Ωστόσο η αλήθεια απέχει πολύ από αυτό.

Η κρυστάλλωση δεν επηρεάζει την ποιότητα του μελιού, εκτός από το χρώμα και την υφή. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο και διατηρεί όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ρευστού μελιού. Σε πολλούς, ιδίως στο εξωτερικό, αρέσει να είναι σε αυτή την κατάσταση, δεδομένου ότι είναι πιο εύκολο να απλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς να στάζει και με την γεύση του να είναι πλουσιότερη.

Γιατί κρυσταλλώνει το μέλι;

Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα πυκνό διάλυμα φυσικής ζάχαρης (φυσική φρουκτόζη, γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη). Περιέχει πάνω από 70% σάκχαρα και λιγότερο από 20% νερό.

Αυτή η υπεραφθονία των φυσικών σακχάρων κάνει το μέλι ασταθές Είναι λοιπόν φυσικό να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν.

Τα δύο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Το περιεχόμενο σε φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει ανάλογα με την πηγή προέλευσης του νέκταρος ή του μελιτώματος, καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. Γενικά η φρουκτόζη κυμαίνεται από 25 έως 40%. και η γλυκόζη από 30 έως 44%.

Η αναλογία αυτών των δύο σακχάρων είναι η κύρια αιτία που οδηγεί στην κρυστάλλωση του μελιού, και το ποσοστό τους θα καθορίσει κατά πόσο αυτή θα συμβεί γρήγορα ή αργά.

Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να είναι πιό ανοιχτόχρωμο απ ότι ήταν στην ρευστή του μορφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλυκόζη αφυδατώνεται και μετατρέπεται σε κρυσταλλική μορφή και οι κρύσταλλοι της τείνουν να πάρουν το φυσικό τους χρώμα πού είναι το καθαρό λευκό.

Πόσο γρήγορα θα κρυσταλλωθεί το μέλι;

Τα διάφορα είδη μελιού θα κρυσταλλωθούν με διαφορετικούς ρυθμούς. Ορισμένοι μέλια θα κρυσταλλωθούν μέσα σε λίγες εβδομάδες μετά την εξαγωγή από τις κηρήθρες, ενώ άλλα παραμένουν σε ρευστή κατάσταση για μήνες ή χρόνια. Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν η ταχύτητα της κρυστάλλωσης:

• Η πηγή του νέκταρος ή του μελιτώματος από τα οποία προέρχεται.
• Ο τρόπος με τον οποίο έχει επεξεργαστεί και
• Η θερμοκρασία κατά την αποθήκευση.

Το μέλι που έχει συσκευαστεί μετά από επεξεργασία (συνήθως με θέρμανση και μηχανικό φιλτράρισμα) θα παραμείνει μόνιμα σε ρευστή μορφή λόγω καταστροφής ή αποβολής των πυρήνων που συντελούν στην ανάπτυξη των κρυστάλλων γλυκόζης, ενώ το ίδιο μέλι που συσκευάστηκε ακατέργαστο θα κρυσταλλωθεί.

Τα περισσότερα μέλια που διατίθενται στο εμπόριο, συνήθως θερμαίνονται και φιλτράρονται σε υψηλή πίεση. Ως εκ τούτου, η κρυστάλλωση τους παρεμποδίζεται.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει μεγάλη επίδραση στην κατάσταση του μελιού. Η διαδικασία κρυστάλλωσης ευνοείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 10 και 15°C ενώ επιβραδύνεται κάτω των 10ºC, διότι η χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες του μελιού και αυτό επιβραδύνει την δημιουργία των κρυστάλλων.  Η κρυστάλλωση επιβραδύνεται επίσης σε θερμοκρασίες άνω των 21ºC, ενώ όταν η θερμοκρασία είναι μεταξύ 35 και 45ºC οι κρύσταλλοι διαλύονται. Θερμοκρασίες άνω των 45ºC καταστρέφουν τις ιδιότητες του μελιού.

Ρευστοποίηση κρυσταλλωμένου μελιού.

Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να επανέλθει σε ρευστή μορφή εάν θερμανθεί  ήπια σε υδατόλουτρο (Bain Marie). Η θέρμανση στο μέλι πρέπει να εφαρμοστεί με έμμεσο τρόπο, και όχι με άμεσο.

Η θερμοκρασία στην κυψέλη είναι μεταξύ 35ºC και 40ºC  ανάλογα με την εποχή. Άρα αυτή είναι και η καλύτερη θερμοκρασία ρευστοποίησης του μελιού.

Η υπερθέρμανση του μελιού πέραν των 45ºC  για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα θα μειώσει την ποιότητα του, καταστρέφοντας όλες τις διατροφικές και φαρμακευτικές του ιδιότητες.

Αποφεύγοντας την κρυστάλλωση.

• Διατηρήστε το μέλι σε θερμοκρασία δωματίου σε ερμητικά κλειστά δοχεία. Βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση του μελιού είναι μεταξύ 21 και 27°C
• Αποφύγετε την αποθήκευση τού μελιού σε θερμοκρασίες από 10 έως 18ºC οι οποίες είναι ιδανικές για το σχηματισμό κρυστάλλων.
• Μην αποθηκεύετε το μέλι στο ψυγείο διότι επιταχύνεται η διαδικασία της κρυστάλλωσης.